Майгүл СЕЙДУЛЛАҚЫЗЫ, С.Асфендияров атындағы Қазақ ұлттық медицина университеті Нутрициология кафедрасының меңгерушісі, медицина ғылымдарының кандидаты:
– Ұлттық тағамдар мен сусындарымыздың пайдалы екенін көбіміз білеміз, айтамыз, бірақ нақты қандай және қай деңгейде пайдалы екенін жетік біле бермейміз. Оны біздің бабаларымыз жақсы білген, сіздер бағалап, ғылыми тұрғыдан зерттеп жүрсіздер. Бірнеше тағам мен сусынның пайдасын ғылыми тұжырым негізінде атап көрсетіп берсеңіз…
– Қазақтың ұлттық тағамдарын шартты түрде үшке бөлуге болады: 1) ұлттық ет өнімдері: дәстүрлі ет, қазы, қарта, жал, жая, қуырдақ және т.б., 2) ұлттық сүт өнімдері: қымыз, шұбат, іріткі, ірімшік, құрт, сүзбе және т.б., 3) ұлттық дәнді-дақыл өнімдері: бауырсақ, қазанжаппай, шелпек, салма нан, талқан, тары, жент және т.б.
Ет өнімдерінің ішінде жылқы еті мен қазыға тоқталатын болсақ, бұл тағамдар жоғары құндылығымен ерекшеленеді, тіптен адам ағзасына таптырмас қазына деуге болады. Ата-бабамыз осы өнімдерді баптап дайындап, арнайы күтіп, құндылығын бағалай білген. Себебі көші-қон жағдайда жылқы еті суықтан, желді бораннан сақтап, тез жылу беруімен қатар, тез сіңірілетін болғандықтан асқазан-ішек жолына шамадан артық жүктеме түсірмейді. Қазы құрамындағы көп қанықпаған май қышқылдары денеде артық майдың жиналуына жол бермеу арқылы семіздік, инфаркт, инсульт, қан қысымының жоғары болуы сияқты жүрек-қантамырлар ауруларының алдын алады. Осы өнімдердің құрамындағы дәрумендер мен минералдық заттектердің жоғары мөлшерінен басқа, ақуыз (белок) құрамындағы алмастырылмайтын амин қышқылдарының үйлесімді топтамасы адам организмін нығайтумен қатар, физикалық және ойлау қабілетін ынталандырады. Әрине, бұл өнімдерді тұтынғанда, адамның жасын, жұмыс сипатын, денсаулық жағдайын ескерген жөн. Адам күш-қуатты көп жұмсаған жағдайда ғана соған сәйкес мөлшерде тамақтануы тиіс. Себебі артық тұтынудың өзі әртүрлі ауруларға әкелуі мүмкін.
Қымыз туралы айтпауға болмайды. Тарихқа көз жүгіртсеңіздер, атам қазақ жаппай қымыз ішетін уақытта қазіргідей түрлі қабыну, асқазан-ішек жолдарының, жүрек-қантамыр, жұқпалы аурулар мен қатерлі ісіктерге көп шалдықпаған, соның ішінде туберкулез (құрт) ауруын айтуға болады. Кейінірек тұрмыс-салт өзгеріп, әртүрлі елдердің тамақтану мәдениетінің әсерінен, мал шаруашылығымен айналысу азая бастағанда қымыз, шұбат, айран, сарысу сияқты сусындарды тұтыну сирей бастады.
Сапырылған сары қымыздың құрамында В тобының, А, РР, Н дәрумендерінен басқа, С дәруменінің (аскорбин қышқылы) негізгі табиғи көзі болып табылады. Сонымен қатар калий, кальций, фосфор, магний минералдық элементтерге бай. Осындай заттектердің болуы адам ағзасын аурудан кейін нығайтуға мүмкіндік береді, күш-қуат береді, жүйке жүйесін реттеп, адамның мазасыздығының алдын алады немесе оны басуға көмектеседі. Аскорбин қышқылының жоғары мөлшері және лизоцим ферментінің болуы туберкулез ауруын емдеуде тиімді әсер көрсетеді.
– Өз елімізде тұрып өзіміздің тағамдардың аты мен атауы, нәрі мен насихатынан гөрі өзгелердің ас мәзіріндегі тамақтарды көбірек білеміз, тұтынамыз, оның себебі неде? Не үшін біздің тағамдар тасада қалды, не істеу керек?
– Әрине, бұл сұрақ – көптеген қазақтың ғана емес, сонымен қатар әртүрлі саладағы мамандарды да мазалап жүрген мәселелердің бірі. Соның бірі – тағамтану саласындағы нутрициолог-мамандар.
Бұл мәселені шешу үшін кешенді шара қажет деп ойлаймын, оған тек нутрициологтар, дәрігерлер ғана емес, сонымен қатар бұқаралық ақпарат құралдары да атсалыса қатысу қажет. Арнайы әлеуметтік бағыттар арқылы ақысыз түрде насихат жұмыстары қарастырылып, кеңінен халық арасында ақпараттандыру жұмысы қолға алынуы тиіс. Қазіргі таңда өкімет тарапынан жеке ауыл шаруашылық жұмыстарымен айналысатын кәсіпкерлерге үлкен жәрдем көрсетілуде, соны тиімді пайдаланып, осындай пайдалы ұлттық өнімдерді шығаруды қолдап, бағыттап, ынталандыру қажет.
– Қала жағдайында қазақи тағамдар мен сусындарды тиімді пайдаланудың қандай жолдарын, қолжетімді әдістерін ұсынар едіңіз?
– Қала жағдайында сапалы ұлттық өнімдермен халықты қамтамасыз ету үшін, жоғарыда айтылған мамандардан басқа тексеру орындары қатысу қажет, мысалы, тұтынушылардың құқығын қорғау орындары. Олар осы өнімдердің технологиялық тұрғыдан дұрыс дайындалуынан басқа, оны сапасы мен қауіпсіздігін қадағалайтын болса, қала тұрғындары денсаулығына қауіпсіз әрі пайдалы өнім ретінде қауіптенбей кең қолданар еді. Сол кезде жеке кәсіпкерлердің жұмысы жүріп, қалада таратылатын ұлттық өнімдердің де көлемі мен сапасы жоғарылар еді.
Осы орайда айтатын жағымды жаңалық – Ауыл шаруашылық министрлігінің қолдауымен академик Т.Шарманов бастаған Қазақ тағамтану академиясының ғалымдары неміс технологиясы бойынша қымыздың бірнеше түрлерін өндіруді жоспарлап отыр. Арнайы жылқы шаруашылығы бар үлкен қымыз өндірісі биылдан бастап қолға алынбақ және оны 2017 жылға дейін жүзеге асырып, әлемге қымызды “қазақтың бренді” ретінде таныту және халықты экологиялық таза қымызбен қамтамасыз ету көзделіп отыр.
– Соңғы кездері «fastfood» өнімдері (донер мен пицца дүкендері) мен оны дайындайтын орындар көбейіп кетті, соған сәйкес тұтынушылары да артты, дені жастар. Оның денсаулыққа зияны мен зардабы бар ма? Болса қандай?
– Фаст-фуд өнімдерін болашақ ұрпақтың қалыпты өсіп-дамуына кедергі келтіретін өнім десем, артық айтпаспын. Себебі осындай орындардың көбеюі, оған жастардың баруы кеңінен етек алуда. Тағамтану саласындағы мамандар, дәрігерлер оның салдары жөнінде кеңінен ақпараттандырғанымен, экономикалық жағынан пайдасы мол осындай өнімдерді таратуға тыйым салуға құзіреті жетпейді.
Фаст-фуд өнімдерінің құрамындағы көптеген ингредиенттер – адам ағзасына зиянды қаныққан май қышқылдарынан, әртүрлі дәмдеуіштерден және трансмайлардан тұрады. Оларды әрдайым қолданғанда семіздік, атеросклероз, гипертония, гастрит, холесцистит, инфаркт сияқты аурулардан басқа, қатерлі ісіктерді де дамытуы мүмкін.
– «Сoca-cola» және өзге де газды сусындардың зияны туралы жиі айтылып жүрсе де біле бермейтіндер, мән бермейтіндер көп. Сіз ғылыми дәлел бойынша зиянын ашып айтып берсеңіз. Оның орнын немен ауыстырған абзал?
– Жалпы газдалған сусындардың адам организміне келтіретін зияны оның құрамындағы әртүрлі заттектердің түрлері мен мөлшеріне байланысты. Көп жағдайда, оған арнайы дәм беру үшін түрлі қанттар мен дәм беретін қоспалар қосады. Қанттар немесе жеңіл сіңетін көмірсулар адам ағзасына түскеннен кейін тез ыдырап, артық салмақтың жиналуына, әрі қарай семіздікке және қандағы қанттың мөлшерінің көбеюіне байланысты қант диабетіне әкелуі мүмкін. Егер осы сусындар құрамындағы газдарды есепке алатын болсақ, әсіресе буыны қатаймаған балалар арасында гастрит, холесцистит, панкреатит сияқты асқазан-ішек жолдарының ауруларын дамытады.
– Құрт жеп өскен бала мен кәмпит т.б. заманауи жемектік жеп өскен баланың айырмасы жер мен көктей. Себебі мен салдарын, нәтижесін тарқатып айтып берсеңіз…
– Шіркін, қазіргі балалар кәмпит орнына құрт жесе ғой, тек ата-аналары ғана емес, педиатрлар мен стоматолог дәрігерлер үшін үлкен қуаныш болар еді. Бірақ көп жағдайда, үйде ата-аналары тамақтану әдетін дұрыс жолға қоймағандықтан немесе балаларға дұрыс үйретпегендіктен кәмпиттер мен басқа да тәттілерге үйір болады. Кәмпиттер құрамындағы қанттар тіс жегісіне (кариес), қант диабетіне, артық салмақ пен семіздікке әкелсе, әртүрлі дәм, түс беретін тағамдық қоспалар аллергияны тудыруы мүмкін. Тағы бір айта кететін жағдай, кейбір кәмпиттер құрамында транс-майлар деп аталатын аралық заттек түзіледі, оларды ұзақ уақыт бойы жиі қолданатын болса, қатерлі ісіктер дамуы мүмкін.
Ал құрт құрамында кальций, фосфор сияқты минералдық элементтер баланың сүйегінің қатаюына, мықты болуына тікелей әсер етеді. Одан басқа тістерінің қалыпты өсіп, дамуына, әрі қарай ұзақ уақыт сақталуына ықпал етеді. Басқа да пайдалы заттектері асқазан-ішек жолдарына қолайлы әсер етіп, түрлі диспепсиялық жағдайлардан сақтайды.
– «Бала – болашағымыз». Ендеше, бала тәрбиелеуде оның ішер сусыны мен жемектіктеріне қалай көңіл бөлу керек, не дұрыс, не бұрыс?
– Бала туылғаннан бастап оның тамақтануына үлкен мән беру және оны салауатты тамақтануға үйрету ата-ананың міндеті деп түсінем. Себебі ол тек қана денсаулық жағдайын жақсартуда ғана емес, болашақта оның дұрыс тамақтану әдетін ұстануы арқылы өзінің жанұясында осы дәстүрді жалғастырады.
Әрине, жаңа туылған нәрестеге ең қажетті тағам – ана сүті. Ана сүтінің құрамында балаға қажетті тағамдық заттектердің мөлшері жеткілікті және толыққұнды болады, сондықтан сәби ағзасының мұқтаждығын толық қанағаттандыра алады. Ана сүтіне жарыған бала көптеген ауруларға төтеп беру қасиетіне ие болады және анасына жақын, мейірімді, қайырымды болып өседі.
Бала өскеннен кейін, барлық тағам түрлерін қорыта алатын жасқа келгенде, мүмкіндігінше, тек табиғи өнім түрлерімен тамақтандыру қажет. Шетелден келетін әртүрлі экзотикалық өнім түрлерін беруге асықпаған жөн, себебі олардың құрамы ағзаға таңсық болғандықтан, әртүрлі тағамдық аллергиялар дамуы мүмкін. Сондықтан ондай өнімдерді аз мөлшерден беріп, баланың реакциясын байқағаннан кейін беруге болады.
Бала үй жағдайында уақытылы тамақтанып дағдыланса, әртүрлі тез тамақтану орындарына қызығушылығы төмен болады. Одан басқа баланың жасына, қимыл-қозғалысына (спортпен айналысқанда), денсаулық жағдайына байланысты тамақтың түрі мен мөлшерін ескерген жөн.
Балалардың қалыпты өсіп-дамуы үшін дастарқан мәзірінде міндетті түрде ет өнімдері, сүт өнімдері, көкөністер мен жемістер, жармалар болуы қажет. Ал тәттіліктер, газдалған тәтті сусындар, картоп чипсалары мен фри, фаст-фуд сияқты зиянды өнімдерді мүлдем тұтынудан алып тастаған жөн.
– Пайдалы кеңесіңізге көп рақмет! АЛЛА разы болсын!!!
Сұхбаттасқан Жарқын СӘЛЕНҰЛЫ
